Erst Sieden, dann Senken! Meine Salzkammergut Bouillabaisse

Der Yachtclub in St. Gilgen, wo soll ich nur anfangen. Der traditionsreiche Segelclub am Wolfgangsee hat in seinem 115 jährigen Bestehen schon Olympiasieger und einige Weltmeister - wie erst vor 3 Wochen wieder einen - hervorgebracht, liegt idyllisch im Mozart-Ort eingebettet in einer geschützten Bucht nächst Badehaus und Minigolf. An prächtigen Sommertagen glitzert der See wie nur, flattern die weißen Segel der Boote - wie Schmetterlinge am Fliederbusch - nervös zur Ausfahrt, man wartet, kommt der Brunnwind oder kommt er nicht. Die strengen Hierarchien, Oahoamische vor Sommerfrischler, Regattenfahrer vor Schönwetterfahrer, Holzbootbesitzer vor Plastikbootsbesitzer, höhere Yardstickzahl vor kleinerer Yardstickzahl, Silberrücken vor Angelhasen, Laut vor Leise immer schön eingehalten. Das und mehr beobachte ich unweigerlich, sagen wir seit meiner Kindheit, von meinem Veranda-Ausguck aus, gehe dort - siehe Gründe vorhin - seit Jahrzehnten inkognito ein und aus und wenn´s passt wird selbst mit dem Boot ein bissl ausgefahren, hin und wieder in der Kantine Kaffee oder Eis gekauft, die Kinder manchmal auch gebackene Putenbruststreifen auf Salat, mehr gab´s dort nie. Dann im Frühjahr der Knaller, Jürgen Wolf vom gerne frequentierten Wiener Gasthaus Wolf übernimmt das Yachtclubrestaurant in St.Gilgen, ja gibt´s denn so was. Wir sofort als Wien-Delegation zum Antrittsbesuch, extra Tisch auf "Yachtclub St.Gilgen" bestellt und wirklich sehr gutes Beuscherl. Der Wirt hat sich nicht sehen lassen, wir konnten uns nicht zu erkennen geben, aber der Sommer sollte kommen und mit ihm die schönen Ankündigungen über den neuen Wirt am See, wie hier zum Beispiel im Rondo. Genau, diese Fischsuppe, die koch ich ja auch so gerne, wie ich mich schon gefreut hab, sie mit dem neuen Yachtclub-Wirten in dieser wirklich sehr coolen Sommerfrische Version einer Bouillabaisse besprechen zu können, wo ich doch so nah und so oft und die Neugierde, warum gerade er und vor allem dort? Gut der Einstieg war nicht optimal, die vielen Regatten, immer Ausnahmebetrieb, kleine Karte mit Toast und Caprese wie immer, dann wegen Schlechtwetter wieder nur kleine Karte mit Toast und Caprese wie immer, dann schon wieder voller Vorfreude hin und Ruhetag (!) mitten in der Hochsaison, es ist verflixt, wo sind jetzt die gelobten Kochkünste, wo ist jetzt bitte der Wirt, der Sommer geht doch bald vorbei.Was die Suppe betrifft, kein Problem, die hab ich jetzt schön öfter selber gemacht, immer mit weißen süßen Zwiebel, jungem Fenchel aus dem Garten, frischen Fischen vom Fuschlsee daneben. Immer selber filetiert, die Karkassen mit einer Zellenknolle mit Grün vom Schrannenmarkt ausgekocht, im Sud erkalten lassen, das Gemüse damit aufgegossen, etwas Weisswein und Safran zuerst "bouille" gesiedet und erst ganz am Schluss die Fischstücke ohne Haut darin "baisse" versenkt. Das Rezept funktioniert immer und einfach, auch wenn einmal die Zucchini sie Suppe ganz schön grün gefärbt haben, aber immer top Salzkammergut-Fische-Feeling. Dazu ein Weissbrot ganz dünn im Rohr getoastet mit einem fein geknebeltem Aioli (siehe HIER).Einen Abend haben wir noch, vielleicht schaff ich´s ja zum Ende der Sommerfrische doch noch auf einen Fischsuppenaustausch und eine Kostprobe beim Herrn Wolf in die Yachtclubkantine zum Sieden und Senken.Zutaten

• 4 ganze Fische (Forellen, Saiblinge oder Reinanken), ausgenommen
• 1 kleine Zellerknolle mit Grün
• 1/4 Weisswein, 2 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 Schuss Wermut (Noilly Prat)
• 2 Knollen Fenchel (event.  Zucchini wie in diesem Mal, macht aber Suppe grün...)
• 1 milde weiße Zwiebel
• 1 TL Safranfäden

ZubereitungFische filetieren und enthäuten, Filets kühl stellen.Einen Topf mit ca. 1,5 Liter Wasser, Zellerknolle, Grünzeug, Weisswein und Gewürze zum Kochen bringen, Fischkarkasse und Häute darin ca. 30 Minuten auskochen, vom Herd nehmen und im Sud erkalten lassen.Zwiebel und Fenchelknolle ohne Strunk in feine Ringe schneiden, in wenig Olivenöl anschwitzen, mit Weisswein und Wermut löschen, kurz einkochen, mit Fischfond aufgießen, Safran kurz aufkochen und kurz vor dem Servieren die frischen Fischfilets darin kurz ziehen lassen, nicht mehr aufkochen.     Clubrestaurant