Selbstgebackenes Sauerteigbrot

Bis heute war ich der Meinung, daß das mit dem Sauerteigbrot selber backen so ist, wie das Wiener Schnitzel machen zu Hause. Egal wie du's machst, es schmeckt doch nicht so wie beim Bäcker bzw. im Lieblings-Wirtshaus. Dachte ich bis heute. Beim selber Brotbacken mit Sauerteig (im Gegensatz zu einfachen Topfbrot) kommt noch dazu, daß du in Wahrheit dein Projekt auf 10 Tage anlegen kannst. Zeit, die wir jetzt alle haben.Es fängt alles mit einem Sauerteig-Ansatz an, der auch überhaupt keine Hexerei ist.  Du rührst in einem größeren Glas (sagen wir 300 ml) 2 EL Roggenmehl mit 2 EL Wasser an, wiederholst das für eine Woche und oh Wunder, die cremige Masse wirft plötzlich blasen, blubbert und hat sich zu einem "Lebewesen" verwandelt. Es ist eine Fermentation die hier von ganz alleine stattfindet, der Teig holt sich aus der Luft Milchsäure-Bakterien, die da herumschwirren, ohne daß es uns weiter auffällt. Ein ruhiger, warmer Ort ist von Vorteil.Sobald dieser Teil erledigt ist, bist du bereit zum Brotbacken. Die Übung dauert dann nocheinmal einen Tag. Ich habe also am Vorabend 2 Teige gemacht:Für den ersten Brotteig 400g Roggenmehl, 400 ml Wasser, 100g Sauerteig Ansatz in einer Schüssel verrühren und abdecken (mit Folie oder Teller). Für den zweiten Teig 450g helles Vollkornmehl, ich hier ein Bio-Einkorn-Vollkornmehl, 3g Frisch Germ (oder ein halbes Packerl Trockengerm) zuerst in einem Glas mit 250 ml lauwarmes Wasser und 1 EL Zucker auflösen, verrühren, abdecken und beide Teige über Nacht stehen lasssen. Beide Teige verdoppelt ihr Volumen, also für ausreichend Platz in der Schüssel sorgen. Am nächsten Tag beide Teige zusammen mit ca. 100g Roggenmehl in einer großen Rührschüssel verkneten, je 2 EL Brotgewürz und Salz dazu, ca. 1 Stunde - wieder zugedeckt - rasten lassen. Backofen MIT einem großen gusseisernen bzw. schweren Topf mit Deckel auf 250 Grad vorheizen. Heißen Topf herausholen, etwas Mehl auf den Boden streuen, Teig hinein, Deckel drauf und 30 Minuten backen. Deckel weg und offen nochmal 30 Minuten weiterbacken. Aus dem Topf kippen, in ein Geschirrtuch schlagen und darin auskühlen lassen.Das Brot schmeckt tatsächlich wie nach von einem 1. A.  Bäcker, das hätte ich nie gedacht und hab schon einen neuen Brotteig für morgen angesetzt. Was das Schnitzel betrifft, warte ich, bis das Berger und Lohn wieder aufsperret, dort ist es nämlich genauso wie es sein soll (und ich es zu Hause - zumindest bis jetzt) noch nicht zusammengebracht habe)Meine Tipps für Sauerteig-Ansatz

• Glas verwenden, kein Metall oder Plastik
• Glas soll ca. 300 ml groß sein, Deckel locker raufsetzen, nicht luftdicht verschließen
• bei jeder "Fütterung" mit einem Löffel alles gut durchrühren
• trocken gewordene Stück am Glasrand entfernen
• an einem warmen, ruhigen Platz stellen (Zimmertemperatur bis max. 28 Grad)
• immer das gleiche Roggenmehl verwenden
• geht sicher auch mit anderen Mehlsorten, hab ich aber selber noch nicht probiert
• Fütterungsverhältnis dem Sauerteig anpassen, mal braucht er gleich viel Wasser, mal weniger
• meiner Fütterung besteht aus 2 EL gehäuftes Roggenmehl, 1-2 EL Wasser
• interessanter Weise wird der Sauerteig-Ansatz nach einer Woche nicht mehr, er "ernährt" sich selbst
• soweit, daß ich den Sauerteig-Ansatz in den Kühlschrank zum Pausieren stellen musste, ist es noch nicht gekommen.
• Besser: jede Woche ein Brot backen, dann passt das Verhältnis Sauerteig Vermehren und Entnehmen...

Meine Tipps zum Brotbacken

• verwendete Schüsseln gleich mit viel Wasser abspülen oder trocknen lassen - dann Teigreste rausklopfen
• zum Teigverkneten ist eine Rührschüssel (Küchenmaschine) ein Segen!
• Teige beim Rasten zudecken (Folie oder Teller), wachsen viel besser
• ich backe mit der "Topf-Methode", diese simuliert einen Brotbackofen. Dafür braucht es einen guten, schweren, z.b. Emaille-Topf mit Eisenkern ohne Plastikgriffe oder Knöpfe (sonst entfernen!)
• dadurch auch keine Backformen, "Simperln", Tücher, etc. notwendig
• nach dem Backen das Brot gut in ein Geschirrtuch einschlagen und gut auskühlen lassen
• Brotgewürze sind Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander oder eine Mischung davon